ترد کردن گوشت یکی از مراحل مهم در فرآیند پخت و پز است که بهبود طعم، عطر و قابلیت خوراکی گوشت را به ارمغان می‌آورد. وقتی گوشت ترد می‌شود، ساختارهای پروتئینی در آن شکسته می‌شوند و این باعث می‌شود که گوشت نرم و طراوت بیشتری داشته باشد .همچنين گوشت تردتر به راحتى قابل هضم است و اين باعث ميشود كه مواد مغذى در آن بهتر جذب شود.
ترد کردن گوشت می‌تواند به چند روش انجام شود، از جمله استفاده از حرارت، استفاده از انزیم‌ها و استفاده از اسیدها. در هر صورت، هدف اصلی ترد کردن گوشت ایجاد تغییرات در ساختار پروتئینی آن است.
ترد کردن گوشت تأثیرات مثبت زیادی بر طعم و عطر آن دارد. با ترد شدن گوشت، طعم و عطر طبیعی آن بهتر بروز می‌کند و می‌تواند تجربه خوردن گوشت را لذت‌بخش‌تر کند. همچنین، گوشت تردتر به راحتی قابل هضم است و این باعث می‌شود که مواد مغذی در آن بهتر جذب شوند.
روش‌های ترد کردن گوشت:
1. استفاده از حرارت: یکی از روش‌های معمول ترد کردن گوشت استفاده از حرارت است. با پخت گوشت در دمای مناسب، ساختار پروتئین‌ها در آن شکسته می‌شود و گوشت تردتر می‌شود. این روش معمولاً با پخت گوشت در فر یا پخت درون قابلمه استفاده می‌شود.
2. استفاده از انزیم‌ها: برخی انزیم‌ها می‌توانند به ترد کردن گوشت کمک کنند. به عنوان مثال، پاپائین، یک انزیم موجود در آناناس، می‌تواند ساختار پروتئین‌ها را شکسته و گوشت را تردتر کند. برخی از مراحل پخت و پز مانند مارینه کردن گوشت با آناناس می‌تواند از این انزیم استفاده کرد.
3. استفاده از اسیدها: استفاده از اسیدها نیز می‌تواند به ترد کردن گوشت کمک کند. اسیدها می‌توانند ساختار پروتئین‌ها را شکسته و گوشت را تردتر کنند. برخی از روش‌های معمول شامل مارینه کردن گوشت در ترکیبات شیرین ، استفاده از ترکیبات اسیدهای میوه‌ها و استفاده از اسیدهای طبیعی مانند اسید لیمو (سیتریک اسید) است.
نکات مهم در ترد کردن گوشت :
1-انتخاب نوع گوشت : برای ترد کردن گوشت انتخاب نوع گوشت مناسب بسیار مهم است.گوشت های که دارای بافت چرب هستند معمولا تردتر هستند.و البته برخی از گوشت ها به طور طبیعی ترد تر هستند مانند گوشت ماهی و مرغ از گوشت قرمز تردتر هستند.
2-زمان مناسب برای مارینه کردن(مرینیت کردن) ترد کردن گوشت: اگر از روش های مارینه کردن برای برای ترد کردن گوشت استفاده می کنید،زمان مارینه کردن بسیار مهم است.زمان مناسب برای تردکردن گوشت بستگی به نوع گوشت و روش پخت دارد.برخی از گوشت ها نیاز به زمان بیشتر برای ترد شدن دارند،در حالی که برخی دیگر به زمان کمتری نیاز دارند.
برای مثال گوشت قرمز معمولا زمان بیشتری برای ترد شدن دارد نسبت به گوشت مرغ
3-استفاده از روش های مناسب: علاوه بر روش های معمول ،می توانید از روش های دیگری نیز برای ترد کردن گوشت استفاده کنید.
مثل دستگاهای تردکننده گوشت ،استفاده از روش آبپز،استفاده از فر،استفاده از فشار بخار. هر روش برای نوع خاصی از گوشت مناسب است و باید با توجه به نوع گوشت انتخاب شود.
4-رعایت دما و زمان مناسب پخت در روش های فر و آبپز : در صورت استفاده از فر یا آبپز برای ترد کردن گوشت ، رعایت دما و زمان مناسب بسیار مهم است. دمای بالا و زمان طولانی می تواند باعث خشک شدن گوشت شود و دمای پایین و زمان کوتاه ممکن است گوشت را کاملا ترد نکند.
بنابراین،باید دما و زمان مناسب را برای هر نوع گوشت در نظر بگیرید.