استابیلایزر ( پایدار کننده ) جوجه کباب Chicken R-70 ترکیبی از مواد افزودنی مجاز خوراکی است که تاثیر آن در تردکردن و جذب آب در جوجه کباب می باشد.
جوجه کباب یکی از غذاهای مورد علاقه ما ایرانی ها می باشد. آنچه که باعث افزایش طرفداران این غذا می شود ، طعم و ظاهر و همچنین روش پخت و ترد بودن آن است.
همان طور که میدانیم گوشت وقتی حرارت می بیند، بافت ماهیچه آن سفت می شود که علت آن باز شدن رشته های پروتئینی و از دست دادن رطوبت می باشد، لذا برای ترد شدن و جبران آب از دست رفته از استابیلایزر و ترد کننده جوجه کباب رهیاب (CH R-70) استفاده می کنیم که باعث حفظ آب در بافت گوشت مرغ میشود و بافتی لطیف و آبدار برای ما ایجاد می کند.
مشابه این محصول برای نرم کردن،ترد و آبدار کردن انواع گوشت قرمز، محصول (ترد کننده گوشت 204 و Meat Zart 210) می باشد.
روش های مختلفی برای آبدار کردن و مرینت یا فرآوری جوجه کباب به روش سنتی وجود دارد. اما در روش صنعتی ، از پودرهای ترد کننده و استابیلایزرها برای ترد و آبدار کردن جوجه کباب ها استفاده می کنند. اگه قصد تولید جوجه کباب به روش صنعتی ، رستورانی و کترینگ را دارید ما را دنبال کنید.
مزایای استفاده از پودر Chicken R-70 (پودر ترد کننده جوجه کباب) :
1-جذب آب 20 تا 25 درصد
2_ حفظ آبداری محصول (لطافت) بعد از فرآیند پخت
3_کمک به نفوذ طعم به مرکز قطعات گوشت (سینه،ران،بال و بازو)
4-عدم ایجاد لزجی بر روی محصول نهایی
5-افزایش بهره وری و افزایش سود نهایی در بسته بندی های جوجه کباب
6_قابلیت عمل آوری در تامبلر،انژکتور،مرینیتور یا میکسر
روش استفاده از پودر ترد کننده Chicken R-70 :
میزان مصرف این پودر 1 درصد وزن گوشت است.
بدین منظور 100 کیلوگرم گوشت قطعه شده مرغ جوجه کبابی را در تامبلر(مرینیتور یا میکسر) ریخته و مقدار 1 کیلو گرم Chicken R-70 و 450 گرم نمک را با 23 کیلوگرم آب سرد در ظرفی جداگانه کاملا مخلوط و یکنواخت کرده و بعد به تامبلر اضافه می کنیم.
* لازم به ذکر است استابیلایزر Chiken R -70 توانایی جذب و نگهداری آب تا 30 درصد را دارا می باشد اما به منظور حفظ بافت گوشتی و لطافت ،بهتر است به آن 23 کیلوگرم آب اضافه کنیم.
دور 10 _ 8 و وکیوم 90% ، دما 4_ 2 درجه سانتی گراد و زمان 30 الی 45 دقیقه کافی است تا جذب صورت پذیرد . پس از جذب ،ماست،ادویه جات ،زعفران،روغن،آبلیمو و.....را اضافه نموده و یک شب در سردخانه می ماند ، روز بعد بسته بندی و قابل عرضه بازار است. ( برای بقیه قسمت های مرغ طبق جدول ذیل عمل نمایید)
-
| نوع گوشت |
میزان آّب بهینه
(کیلوگرم)
|
میزان پودر بهینه
(گرم)
|
میزان نمک بهینه
(گرم)
|
(وکیوم) (دور) (دما)
(درصد) (Rpm) (C)
|
| سینه |
23 |
1000 |
450 |
90 8-10 2-4
|
| ران |
18 |
1000 |
400 |
90 8-10 2-4 |
| بازو |
14 |
800 |
300 |
90 8-10 2-4 |
| بال |
12 |
700 |
300 |
90 8-10 2-4 |
شرایط نگهداری :
1- در محیط خشک و خنک و دور از نور خورشید نگهداری می شود
2-پس از استفاده درب آن بسته شود
3-دمای مناسب برای نگهداری این محصول 30 - 25 درجه سانتیگراد می باشد
4-رطوبت مناسب برای نگهداری این محصول حداکثر 35 - 30 درصد می باشد