استابیلایزرها در واقع همان پایدارکننده و تثبیت کننده ها هستن که در صنایع گوشتی ، لبنی ، سس و دسرها به کار می رود که موجب افزایش قوام محصول و افزایش کیفیت آنها می شود.همچنین باعث حفظ رنگ محصول می شود و به پایداری امولسیون ها کمک می کنند
پایدارکننده مواد غذایی یک نوع تثبیت کننده هست که برای بهبود ساختار مواد غذایی افزوده می گردد.مثلا استابیلایزر به پنیر حالت کشسانی بیشتری میدهد و در سس سالاد از جدا شدن آب از روغن جلوگیری می کند در بستنی از تشکیل بلورهای یخ جلوگیری می نمایید و مانع ته نشین شدن محصولاتی مانند مربا و ژله و ماست می شود و در دوغ مانع از دو فاز شدن دوغ می شود .
استابلایزرها موادی هستند که به فرآورده‌های غذایی، از جمله فرآورده‌های گوشتی، اضافه می‌شوند تا عمر مفید آنها را بیشتر کنند و از فساد زودرس جلوگیری کنند. استفاده از استابلایزرها به عنوان یک روش پایدارکننده در صنایع غذایی بسیار رایج است.
استابلایزرها معمولاً اثرات زیر را در فرآورده های گوشتی دارند:
1. ضد اکسیداسیون مباشد
2. برخی استابلایزرها دارای خواص ضد باکتری می باشندو می‌توانند رشد و تکثیر باکتری‌ها را کاهش دهند. این باعث حفظ کیفیت و ایمنی فرآورده‌های گوشتی می گردد.
3. : برخی استابلایزرها قابلیت حفظ رنگ طبیعی فرآورده‌های گوشتی را دارند و از تغییر رنگ زودرس آنها جلوگیری می نماید. و باعث روشن شدن رنگ سوسیس حاوی خمیر مرغ می گردند.
4. بهبود عملکرد محصول
5. استفاده از استابلایزرها می‌تواند باعث افزایش عمر مفید و ماندگاری فرآورده‌های گوشتی شودو با کاهش رشد باکتری ها و میکروارگانیسم ها ازفساد زودرس جلوگیری میکنند.
6. استابلایزرها می‌توانند به حفظ کیفیت، مزه و خواص مغذی فرآورده‌های گوشتی کمک کنند .
7. استابلایزرها می‌توانند از حفظ ظاهر و قوام فرآورده‌های گوشتی در طول مدت نگهداری کمک کنند. آنها می‌توانند از تغییرات فیزیکی مانند تغییر در قوام، سفتی و سایر ویژگی‌های ظاهری جلوگیری کنند.مثلا در سوسیس ها و کالباس ها می تواند باعث افزایش قوام و سفتی آنها شود و قطعه بندی و برش پذیری آنها را بهبود بخشد و در برگرها باعث جلوگیری از جمع شدن بافت آنها در حین سرخ کردن می شود و در ناگت ها موجب افزایش جذب آب به کمک مواد صمغی و استحکام و بافت ناگت به کمک پروتیین های هیدرولیز شده موجود در استابیلایزر می گردد.
8. تعدادی از استابلایزرها می‌توانند از مواد طبیعی مانند عصاره‌های گیاهی یا اسیدهای طبیعی تهیه شوند. این استابلایزرها می‌توانند گزینه‌ای مناسب برای فرآورده های گوشتی باشند.
9. استفاده از استابلایزرها می‌تواند باعث افزایش رضایت مشتریان شود. زیرا فرآورده‌های گوشتی با استفاده از استابلایزرها پایدارتر و قابل اعتماد‌تر به نظر می‌رسند و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه می باشد.
10. استابیلایزرها می توانند قابلیت امولسیون نمودن چربی ها را درفرآورده های گوشتی افزایش دهد.
*استابیلایزرها باعث تثبیت قوام امولسیون کننده ها می شوند و مانع جداشدن روغن و آب پس از مخلوط آنها می می شوند.
*در حقیقت امولسیفایرها به محصولات غذایی یک بافت ثابت می دهد و از جدا شدن آنها ممانعت می کند در حالی که غلیظ کننده ها و تثبیت کننده ها بافت کاملا یکنواخت ایجاد می نمایند.
از جمله استابیلایزرهای خوراکی(هیدروکلوییدهای طبیعی)می توان به موارد ذیل اشاره نمود :
-آگار
_گوار
_آلژینات سدیم
-صمغ زانتان
-کاراگینان
-ژلاتین
-نشاسته
-پکتین
-سلولز و مشتقات سلولز
-صمغ لوکاست بین گام
-صمغ عربی