استابیلایزرها در واقع همان پایدارکننده و تثبیت کننده ها هستن که در صنایع گوشتی ، لبنی ، سس و دسرها به کار می رود که موجب افزایش قوام محصول و افزایش کیفیت آنها می شود.همچنین باعث حفظ رنگ محصول می شود و به پایداری امولسیون ها کمک می کنند
پایدارکننده های ( استابیلایزرها) مواد غذایی نوعی از تثبیت کننده ها هستند که برای بهبود ساختار مواد غذایی افزوده می گردد.مثلا استابیلایزر به پنیر حالت کشسانی بیشتری میدهد و در سس ها از جدا شدن باند (فاز) آب و روغن از یکدیگر جلوگیری می کند، در بستنی از تشکیل بلورهای یخ جلوگیری می نمایید و مانع ته نشین شدن محصولاتی مانند مربا و ژله و ماست می شود و در دوغ مانع از دو فاز شدن دوغ می شود .
پایدارکننده ها در فرآورده‌های غذایی، از جمله فرآورده‌های گوشتی، اضافه می‌شوند تا عمر مفید آنها را از لحاظ ساختاری و بافت محصول و هم جلوگیری از فساد آن بیشتر کنند . استفاده از پایدارکننده ها به عنوان یک روش در صنایع غذایی بسیار رایج است.
پایدار کننده ها معمولا اثرات زیر را در فرآورده های گوشتی دارند:
1. ضد اکسیداسیون میباشند
2. برخی پایدارکننده ها دارای خواص ضد باکتری می باشندو می‌توانند رشد و تکثیر باکتری‌ها را کاهش دهند. این باعث حفظ کیفیت و ایمنی فرآورده‌های گوشتی می گردد.
3. : برخی پایدار کننده ها قابلیت حفظ و حتی بهبود رنگ طبیعی فرآورده‌های گوشتی را دارند و از تغییر رنگ زودرس آنها جلوگیری می نماید. همچنین بعضی از پایدارکننده ها باعث بهبود رنگ زمینه ی کالباس مرغ و ژامبون مرغ و همچنین روشن شدن رنگ سوسیس حاوی خمیر مرغ می گردند.
4. بهبود خواص کیفی محصول مانند برش پذیری و لطافت و آبداری،بهبود و ماندگاری رنگ محصول و .....
5. استفاده از پایدارکننده ها می‌تواند باعث افزایش عمر مفید و ماندگاری فرآورده‌های گوشتی شودو با کاهش رشد باکتری ها و میکروارگانیسم ها ازفساد زودرس جلوگیری میکنند.
6. پایدار کننده ها می‌توانند به حفظ کیفیت، مزه و خواص مغذی فرآورده‌های گوشتی کمک کنند .
7.پایدارکننده ها می‌توانند به حفظ ظاهر و قوام فرآورده‌های گوشتی در طول مدت نگهداری کمک کنند. آنها می‌توانند از تغییرات فیزیکی مانند تغییر در قوام، سفتی و سایر ویژگی‌های ظاهری جلوگیری کنند.مثلا در سوسیس ها و کالباس ها می تواند باعث افزایش قوام و سفتی آنها شود و قطعه بندی و برش پذیری آنها را بهبود بخشد و در برگرها باعث جلوگیری از جمع شدن بافت آنها در حین سرخ کردن می شود و در ناگت ها موجب افزایش جذب آب به کمک مواد صمغی و استحکام و بافت ناگت به کمک پروتیین های هیدرولیز شده موجود در پایدارکننده می گردد.
8. در تعدادی از پایدارکننده ها از مواد طبیعی مانند عصاره‌های گیاهی یا اسیدهای طبیعی برای بهبود خواص اورگانولپتیک و رنگ محصولات استفاده می گردد.
9. استفاده از پایدار کننده ها می‌تواند باعث افزایش رضایت مشتریان شود و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه می باشد.
10.پایدار کننده ها می توانند قابلیت امولسیون نمودن چربی ها را درفرآورده های گوشتی افزایش دهد.
*پایدار کننده ها باعث تثبیت قوام امولسیون کننده ها می شوند و مانع جداشدن روغن و آب پس از مخلوط آنها می می شوند.
*در حقیقت امولسیفایرها به محصولات غذایی یک بافت ثابت می دهد و از جدا شدن آنها ممانعت می کند در حالی که غلیظ کننده ها و تثبیت کننده ها بافت کاملا یکنواخت ایجاد می نمایند.
از جمله ترکیبات پایدار کننده های خوراکی ، هیدروکلوییدهای طبیعی هستند که به بعضی از آنها در ذیل اشاره شده است :
-کاراگینان
_گوار
_آلژینات سدیم
-صمغ زانتان
-آگار
-ژلاتین
-صمغ لوکاست بین گام
-صمغ عربی